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Brioche Tressée (Version 2)

Brioche Tressee 1
Le pre-ferment ou l’éponge
  • 250g de farine
  • 5g de sel (équivalent à 1 cc)
  • 30g de sucre
  • 10g de levure fraiche de boulangerie
  • 80g d’eau tiède
  • 2 oeufs tempérés
Verser la farine, le sucre et le sel dans un saladier et y faire un puit. Emietter et délayer la levure avec l’eau tiède et la verser dans le puit. Ajouter les œufs grossièrement fouettés. Mélanger à la cuillère puis fouetter la pâte pour lui donner du corps et développer son élasticité. Rassembler toute la pâte et couvrir avec un torchon.
Laisser reposer dans un endroit sec pendant au moins 2h (la pâte doit doubler de volume)
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La pâte
  • 250g de farine
  • 70g de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 45g d’eau
  • 15g d’eau de fleur d’oranger
  • 1 zeste d’orange finement rapé (facultatif)
  • 150g de beurre mou
Dans le bol d’un robot, verser la farine tamisée, les jaunes grossièrement fouettés avec le sucre, l’eau, l’eau de fleur d’oranger et le zeste finement râpé de l’orange. Couper le beurre en petites morceaux et l’ajouter au reste des ingrédients. Commencer à malaxer pour que tous les ingrédients soient mélangés. Ajouter l’éponge et laisser pétrir dans le robot 10min minimum. La pâte au début très collante doit se détacher des parois à la fin du pétrissage. Dès que la pâte commence à devenir souple, lisse et homogène ajouter petit à petit autant de farine que nécessaire (pas plus d’une cuillère à soupe à la fois) pour que la pâte se décolle du fond du bol. Bouler la pâte grossièrement et la placer dans un saladier graissé. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer minimum 2h.
Séparer la boule en 3 pâtons (environ 300gr chacun) et tresser la brioche. Badigeonner la brioche d’un mélange de jaune d’oeuf et d’un peu d’eau.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner la tresse pour 20min.
Brioche Tressee 2


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Noel – Biscuits Pain d’Epices

2014-12-07 22.48.30

Biscuit Pain d’épices :

  • 280gr de farine
  • 130gr de beurre fondu
  • 80gr de sucre cassonade
  • 50gr de sucre
  • 50gr mélasse (trouvé dans un magasin BIO)
  • 1 à 2 cac de mélange pain d’épices selon les goûts (trouvé dans un magasin BIO)
  • 1 œuf
  • 1/2 cc de bicarbonate
  • 1 pincée de sel

Glaçage Royal:

  • Colorants en poudre 
  • 250 g de sucre glace
  • 1 blanc d’oeuf
  •  un peu d’eau chaude si vous trouvez que le glaçage est trop épais

Préchauffer au préalable votre four à 180°C.

Battre l’œuf avec les sucres, la mélasse et le beurre fondu.

Ajouter la farine, le mélange pain d’épices, le sel et le bicarbonate.

Séparer la pâte obtenue en deux boules, les envelopper dans du papier sulfurisé et placer au réfrigérateur au minimum 30 min (la pâte sera plus ferme et plus facile à étaler).

Déroulez la pâte sur un plan de travail fariné, aplatir au rouleau sur une mince couche de 2 ou 3 mm.

Former vos biscuits avec vos emportes pièces (j’ai utilisés des emportes pièces de la marque meri meri acheté à la grande épicerie, on peut les trouver également sur le site my little bazar). Recouvrir votre plaque de cuisson de papier sulfurisé et disposer vos biscuits.

Enfourner 9 minutes à 180°C puis laisser sagement refroidir vos biscuits.

Préparer le glaçage royal en fouettant le blanc d’oeuf avec le sucre glace. Diviser le glaçage dans plusieurs bols selon les couleurs que vous avez choisies et y incorporez les colorants. Placer dans une poche à douille et décorez vos petits biscuits en pain d’épice !


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Religieuse Framboise Pistache

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Je raffole de pistache et mon homme de fruits rouges comme la framboise donc pour satisfaire nos appétits de glouton j’ai choisi de faire une religieuse qui allie parfaitement ces 2 saveurs. La crème de pistache onctueuse adoucie merveilleusement l’acidité de la framboise et le craquelin apporte un côté croustillant  et plus régulier au chou.

C’est une recette assez longue à réaliser mais le jeu en vaut la chandelle! 

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Confit de framboise (À faire la veille et pour 500gr de confit)

273gr de framboises (fraîches ou surgelés)

150gr de sucre semoule

60gr de jus de citron (j’ai utilisé des citrons verts)

1/2 feuille de gélatine

20gr de pectine

25gr de sucre semoule

La veille, dans un saladier mélangez les framboises, les 150gr de sucre et le jus de citron. Laissez mariner pendant une nuit au réfrigérateur. Le jour même, portez à ébullition les framboises avec leur jus de macération puis faites cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Ajoutez la pectine mélangée avec les 25gr de sucre et la gélatine (trempée au préalable 5 à 10min dans de l’eau froide), portez de nouveau à ébullition. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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Crème pâtissière à la pistache grillée 

140gr de pâte de pistache

380gr de lait demi-écrémé

40gr de crème liquide

20gr de farine

20gr de Maïzena

80gr de sucre semoule

4 jaunes d’oeufs

1 feuille de gélatine

100gr de beurre

20gr de beurre de cacao (à défaut 10gr de beurre frais)

50gr de mascarpone

Portez à ébulition le lait et la crème liquide puis retirez du feu. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissout ajouter la farine et la Maïzena et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Puis versez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau puis verser le tout dans la casserole contenant le lait.

Portez la crème à ébulltion pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer. Quand la crème est assez épaisse retirez du feu.

Hors du feu, ajoutez à la crème la gélatine (trempé au préalable 5 à 10 min dans de l’eau froide). Quand la gélatine est fondue, ajoutez la pâte de pistache et la pâte de praliné à la pistache, puis le beurre et le beurre de cacao. Couvrir d’un film puis placer au réfrigérateur. Une fois qu’elle est bien froide, mettez la crème dans la cuve d’un robot puis battez avec le fouet à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes en ajoutant délicatement la mascarpone. L’alliance du beurre de cacao et de la mascarpone donne une crème à la fois aérée et ferme : la mascarpone plus riche que la crème liquide apporte le moelleux, le beurre de cacao sert de ciment qui a ainsi une meilleure tenue.

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Craquelin

80gr de beurre

100gr de sucre cassonade

100gr de farine (type 45 car plus élastique)

1 pincée de fleur de sel

Mélanger la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel. Dans un robot pétrir à vitesse moyenne à l’aide de la feuille en y ajoutant le beurre pommade. Lorsqu’une pâte se forme, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Le sucre cassonade permet de donner à ce « biscuit » plus de croustillant par rapport au sucre semoule.

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Pâte à chou

 125gr d’eau

 125gr de lait demi écrémé

 110gr de beurre

 143gr de farine

 1 CAC bombée de sucre

 1/2 CAC de sel

  5 oeufs

Portez à ébullition le lait, l’eau et le beurre. Puis versez en une seule fois la farine, le sel et le sucre. Mélangez à feu moyen pour dessécher au maximum la pâte (environ 2 minutes). Versez dans la cuve d’un robot puis pétrissez à la feuille en incorporant à vitesse moyenne les oeufs un par un. La pâte à chou doit être souple et luisante. Les oeufs doivent être incorporés un par un pour empêcher la formation de grumeaux.

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Finition

À l’aide d’une poche à douille former les choux en 2 tailles différentes (2cm et 4cm de diamètre environ, pas trop gros car ils gonflent énormément). Recouvrir les choux d’un disque de craquelin (1cm plus petit que la taille des choux). Les cuire à 170° pendant 30 à 35 min (le chou doit être bien doré et bien cuit à l’intérieur). Quand ils sont froids les percer et les fourer à l’aide de poche à douille de confit de framboise puis de crème pâtissière à la pistache grillée.

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Brioche Tressée

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Une petite gourmandise moelleuse qui se mange au petit déjeuner comme au goûter (…ou pour ma part à chaque fois que je passe par la cuisine).

Ingrédients

  • 500gr de farine de blé T65
  • 230gr de lait
  • 20gr de levure de boulanger fraîche
  • 10gr de sel
  • 100gr de sucre en poudre
  • 80gr de beurre ramolli
  • 1 œuf pour la dorure
  • 2 CAS de fleur d’oranger (facultatif)

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Dans la cuve d’un robot versez la farine, le lait, la levure, le sucre, le sel et la fleur d’oranger. Mélangez 4min à vitesse lente, puis 8 minutes à vitesse rapide. Environ 4 minutes avant la fin du pétrissage, ajoutez le beurre.

Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez pousser 1 heure.

Farinez le plan de travail. Partagez la pâte en 3 parts égales et recouvrez une seconde fois d’un linge et laissez reposer 15 minutes.

Façonnez en 3 brins puis tressez. Rabattre les extrémités en dessous de la dresse et dorer à l’œuf dilué dans une cuillère à soupe d’eau.

Laissez pousser 2 heures.

Dorez à nouveau la brioche afin d’éviter qu’elle ne sèche puis la cuire pendant 20-25min à 180°C. Juste avant d’enfourner positionner un petit bol d’eau dans le four.

À la sortie du four, laissez la brioche refroidir sur une grille.

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Vous pouvez également les façonner en forme de petit pain au lait et les parsemez de sucre en grains.

Entaillez les petits pains au lait à l’aide de ciseaux trempés dans de l’oeuf (coupez le dessus des pâtons en forme de croix). Faites les cuire seulement 15-20 minutes.

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Crêpes Party !

IMG_3581Bonjour Bonjour, quoi rêver de mieux qu’un week end prolongé ?

Me voici donc partie pour une séance de crêpes pour notre brunch du dimanche. Il s’agit de crêpes moelleuses au centre et croustillantes sur les bords avec un temps de pose ou non (j’ai testé les 2 et pas de différences significatives..). Le tout agrémenté de fruits frais selon la saison et de nutella bien entendu !!

Elles seront prêtes en un tour de main !

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Ingrédients:

– 100gr de beurre demi-sel

– 250gr de farine

– 100gr de crème fleurette

– 30gr de sucre

– 1 sachet de sucre vanillé

– 5 oeufs

– 750gr de lait entier

– Arôme d’amande ou Vanille (facultatif)

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Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il ai une belle couleur et senteur noisette. Cela prends un petit bout de temps mais lorsque la couleur apparait retirer vite du feu. Retirer les résidus au tamis et réserver. Dans la cuve d’un robot, placer la farine tamisée, le sucre, le sucre vanillée, quelques gouttes d’arôme amande et les oeufs. Commencer à fouetter (vitesse moyenne) et ajouter petit à petit le lait entier puis la crème fleurette. Ajouter en dernier le beurre noisette.

Le vrai boulot commence maintenant …
Beurrer légèrement une poêle et verser une petit louche de pâte à crêpe. Lorsque les bords commencent à dorer la retourner et cuire l’autre face…
Une bonne cuillère de Nutella ou de confiture et le tour est joué !
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Délice Coco

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Hello, hello … me voilà de retour après une très très looooongue absence et je m’en excuse. Mais avec un boulot très prenant c’est assez difficile de se mettre derrière les fourneaux. Le week-end se résume au repos et aux plats prêts en 2min top chrono.

Voici donc un entremet exotique réalisé pour l’anniversaire de ma maman. Une dacquoise coco recouverte d’une fine couche de praliné craquant, d’un crémeux au fruit de la passion et d’une mousse onctueuse au chocolat blanc mangue et fruit de la passion… rien que ça!  Alliant fraicheur avec le fruit de la passion et douceur avec le chocolat blanc, cet entremet se classe parmi mes favoris.
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Dacquoise Coco
90gr de blancs (équivalent à 3 blancs d’oeufs)
80gr de sucre
80gr de noix de coco râpée
40gr de sucre glace
20gr de farine
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Préchauffer votre four à 180°
Monter les blancs en neige en y ajoutant progressivement le sucre pour les serrer.
Dans un deuxième temps mélanger la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine et y incorporer les blancs en neige délicatement.
Verser cette préparation dans un cercle de 16cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Aplanir la surface à l’aide d’une spatule.
Cuire 13 minutes. Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante.

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Praliné Craquant
70gr de pâte de praliné
10gr de chocolat au lait
35gr de Gavottes écrasées (environ 1/2 paquet)
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Faire fondre le chocolat quelques secondes au micro-ondes.

Incorporer la pâte de praliné puis les gavottes émiettés.

Étaler en une très fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Réserver au frais 30min puis y découper un cercle de 16cm de diamètre pour pouvoir le disposer sur la dacquoise coco.
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Crémeux Fruit de la Passion
125gr de pulpe de fruit de la passion
75gr de sucre
40gr de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
1 oeuf
20gr de farine
50gr de beurre mou
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Faire chauffer la pulpe de fruit de la passion sur feu doux.
Fouetter le sucre avec les jaunes et l’oeuf entier. Ajouter la farine et mélanger vivement pour bien l’incorporer.
Verser la pulpe passion chaude, remuer et remettre à chauffer sur feu doux. Cuire comme pour une crème pâtissière jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre mou en parcelles. Mélanger pour bien l’incorporer.
Verser dans un cercle de 16cm de diamètre (préalablement recouvert de papier sulfurisé dans le fond).
Réserver au congélateur 2 bonnes heures.
Réserver le restant de crémeux passion pour la mousse (il nous faut 15gr).
Disposer le crémeux fruit de la passion sur la dacquoise coco-praliné craquant.
Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse chocolat.

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Mousse Chocolat blanc-Mangue-Passion

60mL de lait
1/2 gousse de vanille
2,5 feuilles de gélatine
100gr de Chocolat blanc
50mL de jus de mangue
10mL de pulpe de fruit de la passion
15gr de crémeux passion
250ml de crème fouettée
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Trempez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Portez à ébullition le lait avec une 1/2 gousse de vanille. Laissez infuser 10 min puis retirez la gousse.
Faire fondre quelques secondes le chocolat blanc au micro-ondes.
L’ajouter au lait chaud et bien remuer.
Incorporer la gélatine préalablement essorée et bien mélanger.
Ajouter le jus de mange, la pulpe de fruit de la passion et le crémeux passion.
Fouetter la crème au robot sans trop la monter pour éviter qu’elle ne graine. et incorporer la crème délicatement au mélange précédent pour éviter que la crème ne retombe.
Dans un cercle de 18cm de diamètre (cerclé d’un rhodoid sur les contours) verser la mousse sur la dacquoise coco-praliné craquant-crémeux fruit de la passion.
Réserver au congélateur une nuit.

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Glaçage Brillant Blanc 
130 g de chocolat blanc à pâtisser
1 feuille de gélatine
85gr de crème liquide entière
20gr d’eau
15 g de sirop de glucose
12gr d’huile de colza
1 CAC colorant blanc en poudre
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Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc quelques secondes.
Ramollir la gélatine dans grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide entière, l’eau et le sirop de glucose .
Verser lentement la moitié du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Remuer énergiquement en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air. Ajouter l’autre moitié, et mélanger selon le même procédé.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Incorporer finalement l’huile de colza et le colorant blanc en poudre.
Mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
Laisser refroidir à 37° et glacer l’entremet congelé.
Réserver au réfrigérateur environ 1 heure puis passer  la décoration.
 


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Passionnément Chocolatée

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Pour faire plaisir à ma soeur chérie le chocolat était de rigueur (et à mon plus grand bonheur)! J’ai donc choisit une recette chocolatée rafraîchie par une note acidulée grâce au Fruit de la Passion. Les textures sont crémeuses, mousseuses et croustillantes.
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Dacquoise Amandes et Noisettes

120gr de poudre d’amandes

30gr de poudre de noisettes

150 g de blancs d’œufs

140 g de sucre

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Préchauffer votre four à 160°. Dans un premier temps monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre en pluie. Mélanger les poudres de noisettes et d’amandes et y incorporer délicatement les blancs en neige petit à petit à l’aide d’une maryse. Verser et lisser la dacquoise dans 2 cercles en inox de 16cm de diamètre disposés sur une toile de silicone. Cuire pendant 15 min. Retirer du four et laisser tiédir à température ambiante.

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Feuilletine

65gr de pâte de praliné

10gr de chocolat praliné

40gr de Gavottes

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Faire fondre le chocolat aux micro-ondes (quelques secondes suffisent). Détendre la pâte de praliné et y ajouter le chocolat fondu et les Gavottes. Étaler la feuilletine sur un des cercles de dacquoise bien régulièrement et recouvrir de l’autre cercle de dacquoise. Réserver à température ambiante.

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Insert au Fruit de la Passion

200gr de pulpe passion

30gr de sucre

2 feuilles de gélatine

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Dans un grand bol d’eau froide ramollir la gélatine. Porter à ébullition la moitié de la pulpe de fruit de la passion avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée. Incorporer la pulpe de fruit de la passion restante et bien remuer. Verser dans un cercle en inox de 16cm de diamètre préalablement recouvert de film étirable. Réserver au congélateur (au moins 2heures).

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Crémeux Chocolat Noir

125gr de lait entier

125gr de crème fleurette

1 fève tonka

1 gousse de vanille

50gr de jaunes (plus ou moins 2/3 jaunes)

25gr de sucre

1 feuille de gélatine

125gr de chocolat noir

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Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Porter à ébullition sur feu doux le lait, la crème, la fève de tonka et la gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Fondre le chocolat au bain-marie. Verser le premier mélange (le passer à la passoire pour y retirer les impuretés et la gousse de vanille) sur les jaunes et le sucre en remuant bien. Faire épaissir cette préparation sur feu doux sans cesser de remuer. Arrêter la cuisson quand la crème nappe la cuillère (environ 85°C). Ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger bien. Verser cette préparation sur le chocolat fondu et mélanger. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre préalablement recouvert de film étirable. Réserver au congélateur.

PC3

Mousse Chocolat noir

60gr de crème fleurette

160gr de chocolat au lait

25gr de jaunes (1 jaune)

5 blancs d’œufs

30gr de sucre

2,5 feuilles de gélatine

-***-

Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Sur feu doux porter la crème à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée. Mélanger bien et ajouter le chocolat concassé. Remuer pour faire fondre le chocolat et bien lisser la ganache. Ajouter les jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en pluie pour obtenir une neige bien ferme. Incorporer délicatement les blancs en neige à la ganache à l’aide d’une maryse. À l’intérieur d’un cerlce de 18cm de diamètre placer du film rhodoid. Dans ce cercle disposer les dacquoises. Verser un peu de mousse au chocolat et placer l’insert au fruit de la passion et le crémeux au chocolat. Couler le restant de la mousse et lisser. Placer au congélateur 4 heures.

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Glaçage jaune

260gr de chocolat blanc à pâtisser

2 feuilles de gélatine

170gr de crème liquide entière

40gr d’eau

30gr de sirop de glucose

24gr d’huile de colza

La pointe d’un couteau de Colorant Liposoluble Jaune

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Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de glucose. Versez en 3 fois cette préparation sur le chocolat fondu et mixer en veillant à ne pas incorporer d’air pour éviter les bulles. Ajouter l’huile et le colorant jaune. Couler le glaçage sur l’entremet congelé. Placer au congélateur au moins 2h et réserver au réfrigérateur 2heures avant dégustation.